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GASTRONOMIA LOCAL
Vila de Ameijoas Põe-se uma pedra no centro de uma chapa ou de uma lage. As amêijoas dispõem-se com a boca para baixo, em cima da chapa e à volta da pedra, à qual se vão encostando as amêijoas, uma a uma, fazendo circunferências concêntricas de dentro para fora. Em cima coloca-se caruma dos pinheiros ou outras vides bem secas e dá-se fogo. A boca da amêijoa é sempre voltada para baixo (para a chapa), exactamente para não sujar a amêijoa quando esta abre com o calor. Repare-se que este é um dos poucos pratos
em que o calor vem de cima e não de baixo. O fogo deve ser tirado com cuidado, com um abano de empreita feita com a palma dos que se usam nas cozinhas. Nesta operação de retirar o fogo todo o cuidado é pouco, para não desmanchar a Vila ou desviar as pedras que se lhe puseram em torno para segurar as amêijoas. Com o capacho ou abano de empreita abana-se até tirar todo o lume, devendo a Vila ficar tão limpa que não fique nela a mais pequena brasinha. Conhece-se que as amêijoas estão assadas quando delas escorre a água que contém, ao se abrirem com o calor do fogo. Regam-se com limão o que lhes dá um sabor especial. Assim surgiu a famosa "vila de amêijoas", prato típico da semana da Páscoa em Olhão mas também muito habitual em piqueniques que os olhanenses em tempos faziam nos Pinheiros de Marim. |
Xarém Lave muito bem as amêijoas, de forma a retirar-lhes todas as impurezas que possam conter. Em seguida, coloque-as de molho em água salgada (de preferência em água do mar), durante 5 a 6 horas. Corte o bacon (ou toucinho) e o presunto em tiras finas e o chouriço em rodelas e frite-os em lume brando. Coza as amêijoas num tacho coberto de água, temperada de sal e pimenta, durante cerca de 10 minutos, escorra a água da cozedura e leve-a a um passador fino. Tire o miolo das amêijoas, coloque-as num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione vinho e eleve ao lume, deixando ferver um pouco. Retire do fogo e adicione a farinha, previamente peneirada. Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as carnes e sirva quente. Frequentemente o xarém (termo árabe que designa "papas de milho") é acompanhado por sardinhas assadas, torresmos e carne de porco. |
Ingredientes: 1 kg de amêijoas 100 g de bacon (ou, ainda mais tradicional, de toucinho de porco ibérico) 100 g de chouriço 150 g de presunto 1 dl de vinho bramco 150 g de farinha de milho Sal e pimenta q.b. "Um Olhanense passava
Veja aqui um vídeo de 2011 sobre o xarém! |
| Charrinhos alimados
Amanham-se os carapaus ou charrinhos
(pequenos carapaus), tiram-se-lhes as cabeças e os rabinhos e salgam-se,
dispondo-os dentro de um prato de esmalte, em camadas alternadas com muitíssimo
sal grosso, sendo a primeira e a última camada de sal. Tapam-se com outro prato
de esmalte, em cima do qual se põe um objecto muito pesado, como por exemplo um
vaso com uma planta. O objectivo é endurecer o peixe por compressão,
deixando-se assim o peixe até ao dia seguinte, num local onde possa escorrer o
líquido que deitam. Lava-se então e mergulham-se rapidamente num tacho
que esteja ao lume com água a ferver. Mal torna à fervura, escorrem-se,
passam-se por água fria e, cuidadosamente, limam-se, isto é, limpam-se de pele,
serrilhas, barbatanas e quaisquer outras espinhas que possam retirar-se sem os
desfazer. Devem ficar branquinhos e rijos. Dispõem-se numa travessa, cobrem-se
com um pouco de água a ferver, regam-se com um fio de azeite e outro de
vinagre, salpicam-se com salsa, pimenta, pedacinhos de malagueta e alhos
picados e rodeiam-se com batatinhas cozidas. Há quem tempere a água a ferver
com um raminho de orégãos, o que contribui bastante para enriquecer o aroma. |
Ingredientes: carapaus médios ou pequenos
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Lulas Cheias à Moda de Olhão Acompanhamentos: acompanham-se com batatas fritas em palitos. |
Ingredientes:
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Coelho com feijão-vermelho à Moda de Olhão Limpa-se o coelho e corta-se aos bocados. Coze-se o feijão depois de demolhado. Faz-se um refogado com a cebola e os dentes de alho picados, o azeite, a folha de louro, a salsa e o sal. Quando a cebola estiver loura, junta-se o coelho, que refoga um pouco. Em seguida adiciona-se um pouco de água e deixa-se cozer o coelho com o tacho tapado. Quando cozido, acrescenta-se o feijão e uma porção de água da cozedura do mesmo. Ferve um pouco, para apurar, e por fim junta-se ao molho a farinha torrada desfeita numa chávena de café de água da cozedura do feijão. Logo que esteja cozida, está pronto. |
Ingredientes: Sem fotografia |
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Polvo grelhado à Moda de Olhão Lava-se o polvo, para tirar toda a viscosidade, e bate-se bem. Congela-se um ou dois dias, para ficar mais tenro. Depois de descongelado, tempera-se com sal e grelha-se aberto ao meio, em brasas. Depois de grelhado, corta-se aos bocados. Coloca-se numa travessa e rega-se com molho de azeite e vinagre, batido com cebola picada e temperado com sal, pimenta e pimentão-colorau. |
Ingredientes: Sem fotografia |
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Salada de ovas à Moda de Olhão Cozem-se as ovas em água temperada com sal. Cozem-se também as batatas com casca, as cenouras e as ervilhas. Tiram-se da água, cortam-se as ovas, as batatas, os ovos, e as cenouras às rodelas e juntam-se as ervilhas. Temperam-se com azeite e vinagre batido com cebola picada. Envolve-se bem e serve-se fresca. |
Ingredientes: |
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Açorda de petinga à Moda de Olhão Amanham-se as sardinhas (recomenda-se escamar, retirar as cabeças e tripas). Num tacho, leva-se ao lume o azeite com a cebola e os dentes de alho picados, o pimento cortado aos quadrados e a folha de louro. Refoga um pouco e misturam-se os tomates sem peles nem sementes, que fervem até desfazer. Adiciona-se a água. Quando levantar fervura, juntam-se as sardinhas, temperam-se com sal e pimenta, tapa-se o tacho e deixam-se cozer, o que é rápido. Numa terrina, sobre o pão cortado às fatias finas, deita-se o caldo e as sardinhas. |
Ingredientes:
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O litão é um peixe seco muito consumido em Olhão para a ceia do Natal. Ingredientes para 8 pessoas: |
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Bacalhau à Lucinda A Lucinda Sara, falecida em 2007, fazia nos anos de 1950-90, para festas de casamentos e baptizados , um bacalhau que se assemelha ao bacalhau com natas, mas que tem adicionalmente um molho de tomate. Aliás, segundo alguns, o bacalhau com natas é um mero sucedâneo simplificado, só criado posteriormente a este prato. Para fazer este bacalhau, é necessário preparar previamente e em separado dois molhos - o molho de tomate e o molho branco -, cozer o bacalhau e três ovos e, finalmente, fritar batatas às rodelas. O molho de tomate prepara-se do seguinte modo: corta-se 1 cebola grande e 2 dentes de alho às rodelas finas, e mistura-se com 1 folha de louro e 1 dl de azeite. Põe-se ao lume e, logo que a cebola esteja loura, junta-se 9 tomates maduros, cortados e sem peles nem sementes. Deixa-se cozer e tempera-se com sal. O molho branco prepara-se do seguinte modo: põe-se ao lume e mexe-se bem para misturar 60 gr de manteiga com 30 gr de farinha. Quando a manteiga estiver derretida adiciona-se 4,5 dl de leite, tempera-se com sal, noz-moscada e vai-se mexendo até engrossar, após o que se junta 1 dl natas. |
Ingredientes
para 4 - 5 pessoas:
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Agora que temos os 2 molhos já preparados poderemos iniciar a confecção do prato propriamente dito: leva-se ao lume até amolecer num dl de azeite, 1 cebola grande cortada às rodelas finas. Junta-se o bacalhau previamente cozido, às lascas e sem peles nem espinhas, e adiciona-se o molho de tomate, batatas fritas às rodelas (grossas) e ovos cozidos picados. Põe-se esta mistura num recipiente que possa ir à mesa e ao forno, cobre-se com o molho branco e vai ao forno até o bacalhau tostar um pouco. |
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Raia alhada Ingredientes
para 4 pessoas: Limpar bem a pele, amanhar e
partir as postas e lavar bem.Tempere o peixe com sal e sumo de limão. |
Uma proposta em vídeo:
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Leite-creme à Moda de Olhão Aloura-se primeiro 100 gr de açúcar num tacho ao lume e, no final, adiciona-se um pouco de água e ferve-se até desfazer (uma alternativa mais cómoda é comprar caramelo já feito). Enquanto o caramelo amorna pode-se iniciar a preparação do leite-creme propriamente dito: bate-se 1 litro de leite com 6 gemas de ovo, mistura-se tudo com cerca de 300 gr de açúcar e 20 g de farinha maisena. A seguir mistura-se com o caramelo já frio, mexendo-se bem. Leva-se tudo a lume brando, mexendo sempre até engrossar. Deita-se em taça e, quando frio, põe-se por cima uns montinhos de açúcar, que se queimam com um ferro em brasa. |
Ingredientes:
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Folhados à Moda de Olhão Mistura-se a farinha com 125 gr de manteiga, a banha, o sumo das laranjas, 1 cálice de aguardente e água com algum sal. Desfaz-se o fermento numa pequena porção de água morna e amassa-se com a farinha. Para isto será melhor espalhar a farinha, fazendo uma cova no centro e colocar aí o fermento. Para amassar o fermento retire a farinha da periferia para o centro. Amassa-se muito bem. Tiram-se bocados de massa do mesmo tamanho e fazem-se bolas, que se estendem com o rolo até formarem tiras muito fininhas, compridas e com cerca de 10-15 centímetros de largura (deverá ter uma largura um pouco menor que o pau que referiremos em seguida). Barra-se muito bem cada tira com manteiga e polvilha-se abundantemente com açúcar e um pouco de canela. Enrolam-se num pau fininho como um lápis, sobrepondo a massa e apertando (o açúcar fica para dentro). Puxa-se o pau com cuidado e corta-se o cilindro de massa com uma faca molhada em rodelas com cerca de 1 centímetro de altura. Deixa-se levedar estas rodelas durante 3 horas cobertas com um pano de lã. Colocam-se ao alto em tabuleiros untados com manteiga e vão a forno quente a cozer. Tiram-se quentes do tabuleiro, com a ajuda de uma faca, despegando com cuidado, para não se partirem. |
Ingredientes:
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Folar à Moda de Olhão
Mistura-se a farinha com 125 gr de manteiga, a banha, o sumo das laranjas, 1 cálice de aguardente e água com algum sal. Desfaz-se o fermento numa pequena porção de água morna e amassa-se com a farinha. Para isto será melhor espalhar a farinha, fazendo uma cova no centro e colocar aí o fermento. Para amassar o fermento retire a farinha da periferia para o centro. Amassa-se muito bem. Tiram-se bocados de massa do mesmo tamanho e fazem-se bolas, que se estendem com o rolo até ficarem circulares e planas, com cerca de 10 cm de diâmetro. Barra-se muito bem cada círculo com manteiga e polvilha-se abundantemente com açúcar e um pouco de canela. Sobrepõem-se vários círculos uns por cima dos outros. Deixa-se levedar durante 3 horas coberto por um pano de lã. Coloca-se num tacho untado com manteiga e novamente polvilha-se abundantemente com açúcar e um pouco de canela. Vai a forno quente a cozer. Tira-se quente do tabuleiro, com a ajuda de uma faca. |
Ingredientes:
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| Pudim de mel
Mistura-se os ingredientes e bate-se bem. Põe-se a mistura bem batida numa forma anti-aderente, previamente untada com manteiga. Coloca-se ao forno a cozer. Depois de cozido deve-se retirar do forno apenas quando já tiver esfriado completamente. |
Ingredientes para 5 pessoas: 5 ovos inteiros 200 gr açúcar 1 colher sopa de mel 1 colher de sopa de azeite
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| Doce do Convento
Muito tradicional em Olhão e Tavira. Uma reminiscência conventual de séculos passados. Toma-se uma tigela grande e deita-se lá dentro 100 gr de farinha. Junta-se a pouco e pouco um litro de leite (menos uma chávena). Desfaz-se a farinha muito bem com uma colher. Passam-se 50 gr de amêndoa moída que se põem a amolecer na chávena de leite que se retirou no início. Junta-se a amêndoa amolecida à farinha desfeita no leite, açúcar a gosto e uma colher de água de flor de laranjeira. Vai ao lume numa caçarola, sempre a mexer-se com a colher. No fim retira-se do fogo e continua-se a mexer até arrefecer. Fonte: Duarte, José da Cunha - Natal no Algarve: raízes medievais - Edições Colibri, Lisboa, Maio de 2002, ISBN 972-772-300-4, p.494-5 |
Ingredientes: |
Bibliografia consultada:
| Impala Editores, S.A. Gastronomia regional portuguesa, sabores que o tempo não apaga. ISBN 972-766-460-1, 2ª Ed., 2000. |
| Maria Odette Cortes Valente. Cozinha de Portugal, Algarve. Círculo de Leitores, ISBN 972-42-1064-2, 1995. |
| Duarte, José da Cunha - Natal no Algarve: raízes medievais - Edições Colibri, Lisboa, Maio de 2002, ISBN 972-772-300-4, p.494-5) |
